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Echte Könnerschaft für Milchschaumschlürfer: Latte Art adelt Kaffee als individuellen Genuss-Moment.
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Markt & Branche

Kaffee. Kult. Kultur.

Aktuell befinden wir uns mitten in der dritten Kaffeewelle. Doch was macht diese dritte Welle so besonders? Gibt es gar eine vierte? Ein Blick hinter die Kulissen bei Graef, angereichert mit Einschätzungen von Michael Gliss, Kaffeeexperte und Deutschlands erster Diplom-Kaffee-Sommelier, gibt Aufschluss über den aktuellen Stand der dritten Kaffeewelle, über Zubereitungstrends und eine Aussicht auf das, was den deutschen Markt erwartet.

Kaffee ist Kunst, wer ihn trinkt, ist hip und wer ihn richtig zubereiten kann, ist Trendsetter. Dazu passt: Der Kaffeekonsum im Land nimmt jährlich zu, Tendenz steigend. Laut Deutschem Kaffeeverband wurden 2020 etwa 20 Tassen Kaffee pro Kopf mehr getrunken – mit 11% Anstieg hat der Konsum in den eigenen vier Wänden einen Löwenanteil am Wachstum. Seit den 80er- und 90er-Jahren befinden wir uns in der sogenannten Third Wave. Sie wurde erst von kleinen Pionieren eingeläutet, schließlich von großen Playern wie Starbucks etabliert. Qualität, Fair bzw. Direct Trade rücken mehr in den Fokus.

Die Entwicklung der Third Wave

„Seit gut 20 Jahren sind Kaffeeherkunft und Transparenz in Bezug auf die Kaffeebauern, Qualität und Nachhaltigkeit die entscheidenden Merkmale der Craft Coffees in Deutschland. Die sozialen Komponenten, wie Fairness und das respektvolle Handeln zwischen Einkäufern und Kaffeebauern, sind oberste Leitlinie“, bestätigt Michael Gliss. Und weiter: „Seit etwa zehn Jahren übernimmt auch die Kaffeeindustrie dieses Konzept. Es findet Berücksichtigung beim industriell hergestellten Kaffee, der im Supermarkt angeboten wird.“ Die Qualität steht im Vordergrund, Kaffee wird zu einem absoluten Genussmittel befördert.

Passend zum achtsameren Genuss geht der Trend beim Bohnenkauf klar zur ganzen Bohne. Das hat neben dem Klassiker Vollautomat auch mit einem Produkt zu tun, das der Nische immer weiter entwächst: dem Siebträger. Die Barista-Maschinen finden sich in immer mehr Privathaushalten, bieten sie doch drei Vorteile: Geschmack, Nachhaltigkeit und mehr Komfort durch die Weiterentwicklung der Technologien, wie z. B. des Thermoblocks.

Heute stehen die schnell aufheizenden Thermoblock-Siebträger den klassischen Boiler-Maschinen in nichts mehr nach – das überzeugt mittlerweile auch Traditionalisten. „Wir setzen seit jeher auf die fortschrittliche Thermoblock-Technologie in unserer CoffeeKitchen und sehen seit Jahren einen klaren Anstieg bei den Verkaufszahlen“, bestätigt Hermann Graef, Geschäftsführer der Gebr. Graef. Die Vorteile liegen auf der Hand: „Thermoblöcke sind energieeffizienter, die Zubereitung im Siebträger ist insgesamt nachhaltiger. Das wird den Konsumenten immer wichtiger.“

Ob Gesellschaft oder Kaffee – das Thema Nachhaltigkeit wird weiter zunehmen. Hippe Cafés rüsten bereits auf Zero-Waste-Strategien um. Andere Start-ups verwenden den Kaffeesatz und stellen aus ihm Kaffeetassen her. Aber: „Einen ganz neuen Aufschwung sehe ich aktuell nicht, eher ein Manifestieren bereits langjährig gelebter Kriterien“, vermutet Gliss. Und weiter: „Was den Kaffee selbst betrifft, werden sich Wissenschaft und Forschung immer intensiver mit den Kaffeepflanzen und neuen Techniken des Anbaus, der Ernte und der Röstungen beschäftigen. Langweilig wird es für Kaffeeliebhaber sicher nie.“

In diesem Jahr auf dem Vormarsch: die Verbindung mehrerer In-Getränke zu einer neuen Kaffee-Idee. Dazu zählen Kaffeeprodukte mit Limonaden oder Superfoods wie Lucuma, Kokosöl, Maca, Kurkuma oder Vitalpilzen. Geschmückt sind die Kreationen dann mit Namen wie Cold Brew Tonic, Coffbucha, Egg Coffee und Maca-Kaffee. Nicht zu vergessen: Coffee Jelly ist ein köstliches Dessert, das ein klein wenig an Marmelade und Wackelpudding mit Kaffeegeschmack erinnert.

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