Johann Lafer, Foto Lukas Jahn, Foodfotos: Lafer
Johann Lafer, Foto Lukas Jahn, Foodfotos: Lafer
Gustorazzo

Lafer’s Oster-Menü: Den Frühling schmecken

Johann Lafer, die Sterne- und TV-Koch-Legende hat sich in den vergangenen Jahren fast noch einmal neu erfunden und ist dabei zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Sein Credo: „Es ist mir eine Herzensangelegenheit, mich von allen Zwängen zu befreien und zu meinen kulinarischen Wurzeln zurückzukehren.“ (Nicht nur) Lafers Kunst liegt in der einfachen Küche auf Basis nachhaltiger Produkte und natürlich der perfekten Verarbeitung mit dem gewissen Etwas“.

Lafer kocht heute vor allem saisonal und regional. Dazu passt sein Oster-Menü. Ob Möhren, Frühlingslauch, grüner Spargel, Zuckerschoten oder Staudensellerie: Die Zutaten sind ein Gruß an den Frühling, lassen sich unkompliziert einkaufen und zu einer geschmackvollen Offenbarung in der Tellermitte zubereiten. Und natürlich darf auch das Lamm zu Ostern nicht fehlen. Einzig das Dessert ist etwas komplizierter zuzubereiten, da merkt man den gelernten Patissier in Lafer. Aber sind die Schokoladen-Eier erst einmal fertig, sind sie optisch wie auf der Zunge ein Genuss, der nie vergehen möchte …

Karotten-Suppe mit Ingwer

Zutaten für 6 kleine Portionen:

  • 2 Schalotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 400 g Karotten
  • 1 El Rapsöl
  • 1-2 Tl Zucker
  • 700 ml kräftige Gemüse-Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von etwa ½ Zitrone
  • 30 g Butter

Zubereitung:

  • Schalotten, Ingwer und Karotten schälen. Alles in dünne Scheiben und ca. 2 min. farblos in heißem Öl anschwitzen.
  • Das Gemüse mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen, anschließend die Brühe dazu gießen.
  • Die Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen, dann alles mit einem Mixstab fein pürieren.
  • Die Karotten-Suppe durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.
  • Butter zufügen, die Suppe schaumig aufmixen und in kleine Gläser verteilen.

Lafer’s Profi Tipp: Garnieren Sie die Suppe mit frittierten Karotten- und Lauchstreifen.

Lammkotelettes mit grünem Frühlings-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

  • 3-4 breite Bohnen
  • je 2 Stangen Frühlingslauch, grüner Spargel und Staudensellerie
  • je 100 g Zuckerschoten, Saubohnen, Erbsen und Kenia-Bohnen
  • 1 Lammkaree (ca.800 Gramm) 
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Olivenöl
  • je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 25 g Ingwer
  • 100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)
  • 300 ml Lammfond
  • Cayennepfeffer
  • 1 Tl Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
  • 50 g kalte Butter

Zubereitung:

  • Das Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in ca. 5 bis 6 Minuten bissfest garen, anschließend abschütten und kalt abschrecken.
  • Den Ofen auf 150 C° vorheizen. Das Lammkaree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben.
  • Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Jus mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Die Jus warmhalten.
  • Das Gemüse in zerlassener Butter schwenken, nochmals abschmecken. Lammkaree aus dem Ofen hohlen, etwas ruhen lassen, danach mit einem Messer in einzelne Kotelette teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen.

Lafer’s Profi-Tipp: Dazu passen gebackene Kartoffeln.

Gebackene Schokoladen-Eier mit gefrorenem Passionsfrucht-Whiskey

Zutaten für ca. 6 Portionen:

  • 200 g Zartbitter-Schokolade
  • 75 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • 75 g Zucker
  • 150 g Schokoladen-Biskuit
  • Mehl zum Wenden
  • ca. 400 ml Pflanzenöl zum Frittieren
  • 2 verquirlte Eier
  • Öl zum Frittieren
  • 250 ml ungesüßter Passionsfruchtnektar
  • 50 g Puderzucker
  • 50 ml Whiskey
  • 2 Limonen
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

  • Die Schokolade klein hacken und mit Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren. Die Masse für 30 Minuten kaltstellen.
  • Inzwischen Passionsfruchtnektar mit Puderzucker und Whiskey verquirlen und für etwa 4 bis 6 Stunden in das Gefrierfach stellen. Limonenschale mit einem Sparschäler herunter schneiden und in feine Streifen schneiden. Limonensaft auspressen und mit Vanillemark, Zucker, Schalenstreifen und 50 ml Wasser sirupartig einkochen lassen.
  • Schokoladenbiskuit in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die kalte Schoko-Creme mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu eierförmigen Nocken formen und diese 1 Stunde ins Gefrierfach geben. Dann die eierförmigen Nocken in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Biskuitbröseln panieren. Anschließend die Eier ein zweites Mal panieren.
  • Die panierten Schoko-Eier in heißem Öl portionsweise knusprig ausbacken. Dann auf Küchenpapier abfetten lassen. Gefrorener Passionsfrucht-Whiskey mit einer Gabel auflockern und in einem Ring auf dem Teller verteilen. Limonensirup um das Granite verteilen, Je ein gebackenes Ei darauf setzen und mit Puderzucker bestäubt servieren.