Sous Vide – oder kennen Sie noch das „Einwecken“?

Eigentlich ist uns das Verfahren „Sous Vide“, französisch für „unter vakuum“, noch von unseren Großmüttern her wohl bekannt. Hierzulande hatte es nur einen anderen Namen: „Einwecken“. Früher, als die Nahrungsmittel noch nicht jeden Tag aus aller Herren Länder  zur Verfügung standen, sondern aus dem eigenen Garten kamen, wurden sie unter Vakuum „eingekocht“, um sie für den Winter haltbar zu machen. Auch Fleisch vom eigens geschlachteten Schwein wurde so zu Gelee und Sülze verarbeitet – zumindest Teile davon. Die Einkochgläser machten die Mark Weck bekannt – sie wurden bei Bedarf im Wasserbad erwärmt. Kochen im Sous Vide-Verfahren ist im Prinzip nichts anderes. Heute werden die frischen Lebensmittel in Beuteln vakuumiert.  Es sind keine herkömmlichen Gefrierbeutel, sondern solche, die sowohl das Schockfrosten und Lagern bei Minus 18 Grad vertragen als auch das Erwärmen und Garen im 80 Grad heißen Wasserdampf. In die Gefrierbeutel kommen auch die Gewürze und ein oder zwei Tröpfchen feines Öl .

Das Sous Vide-Kochen hat viele Vorteile: Man kann sich seine eigenen Fertiggerichte vorbereiten und einfrieren, bei Bedarf den Beutel im Kühlschrank auftauen lassen und dann komplett in den Sous Vide-Dampfgarer geben, der die Temperatur des Wasserdampfes gleich hält.  Wer Gäste hat, kann auch alles frisch vakuumieren und sofort in den Dampfgarer geben; alle Portionen werden gleichzeitig fertig und müssen nur noch angerichtet werden. Die Zeit dazwischen hat man für seine Gäste und muss nicht in der Küche rumstehen, aufpassen, umrühren, wenden etc. Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse garen im Beutel nicht nur gleichmäßig, es bleiben auch alle Vitamine und Spurenelemente erhalten, es geht kein Saft verloren. Weiterhin können die Gewürze, vor allem Salz reduziert werden: Sous Vide sorgt dafür, dass der Eigengeschmack viel besser erlebbar ist. Die Aromen von Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Co. gehen mit dem Gargut eine Verbindung ein, die sonst nicht möglich ist. Es kann nichts anbrennen oder verkochen.  Last but not least: Es entwickelt sich kein unangenehmer Fett-Braten-Geruch.

Bisher wurden Sous-Vide Geräte vor allem in der Spitzengastronomie eingesetzt. Aber im Zuge der Nachhaltigkeit und dem Wunsch der Verbraucher, sich gesund zu ernähren, bringen die Küchengeräte-Hersteller jetzt auch Geräte für das Sous Vide-Kochen zu Hause auf den Markt. Den Anfang machte Steba, die zur IFA 2012 einen  mobilen Behälter fürs Wasserbad herausbrachte (STEBA Sous-Vide Garer SV 1 PRECISE): In dem 6 Liter Innenraum wird die Wassertemperatur konstant gehalten, auch wenn das Garen Stunden braucht. Jetzt rückt AEG mit dem AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer nach. In dem Einbaugerät lässt sich nicht nur Sous-Vide-Dampfgaren, sondern auch Vital-Dampfgaren (50 – 96 Grad, geeignet für Obst), Öko-Dampfgaren, und zusammen mit Heißluft auch Intervalldampfgaren. Durch die Heißluftfunktion kann das Multigerät auch Kochen, Backen und Grillen. Sowohl bei Steba als auch bei AEG muss ein Gefrierer/Schockfroster und ein Vakuumierer zusätzlich angeschafft werden. Die drei Geräte zusammen in einem mannshohen Turm bietet, wie im gestrigen Blogeintrag schon erwähnt, KitchenAid an. Sie sind bei KitchenAid auch einzeln zu haben und nebeneinander in die Wand einzubauen.