Sous vide für zu Hause

Na, das ist doch mal was für die verwöhnte Zunge: “Terrine vom Livar-Schwein mit Quitte und Marone” oder “Roulade von der Meeräsche mit Rübchen und Rettich”. Ganz zu schweigen vom “Rücken vom Neuseelandhirsch mit Shiitakepilz, Rosenkohl und Rotkohljus”. Alle drei Gerichte haben drei Dinge gemeinsam: Sie wurden von drei Sterneköchen Volker Drkosch, Philip Wolter und Caudio Urru ersonnen, im Rahmen der Linving Kitchen in der Versuchsküche eines Kölner Gourmettempels für einen Kreis handverlesener Gäste im Sous-vide-Verfahren zubereitet – und sie schmecken alle drei sensationell köstlich.  Sous Vide, das französische Verfahren, “unter Vakuum” die Speisen zuzubereiten, bedeutet,  dass Lebensmittel, die zuvor leicht gewürzt und mariniert vakuumiert wurden,  bei Niedrigtemperatur im Wasser- oder Dampfbad garen, das konstant auf der vorgegebenen Temperatur gehalten wird. Das äußerst  schonende Verfahren war bisher der Sternegastronomie vorbehalten, denn die Geräte dafür gab es nur auf der professionellen Schiene.

Zur IFA im vergangenen Jahr brachte Steba erstmals den Sous-Vide Garer SV 1 PRECISE heraus, mit 139,- Euro für jeden erschwinglich. Doch kein Vergleich  zu dem mannshohen Geräteturm Chef Touch, den Kitchenaid zur Living Kitchen in Köln den Gebrauchern vorstellte. Er vereint einen Vakuumierer, Schockfroster und Dampfgarer in sich, die auch als Einzelgeräte von Kitchenaid erhältlich sind. Der Kölner Gourmettempel “Port Culinaire“, der seit Jahren ein hochrangiges Kochmagazin herausgibt und zu diesem Zweck eine Versuchsküche eingerichtet hat, ist  komplett mit Geräten von Kitchenaid  ausgestattet, darunter jetzt auch das Gerätekonzept Kitchenaid Chef Touch. In Kochkursen und Events können ambitionierte Hobbyköche sich dort selbst in die Küche stellen und den Chef Touch ausprobieren oder sich von hochdotierten Lehrmeistern anleiten lassen. Meine besonderer Tipp: Die Fischroulade mit den Möhrchen … !