Senf selbst herstellen: Manche mögen´s scharf!

In der kalten Jahreszeit essen wir gern deftig, um den Körper von innen zu wärmen. Was bei Schweinshaxe, Kassler und Bratwurst nie fehlen darf, ist Senf. Die darin enthaltenen Senföle regen den Speichelfluss und die Gallen- und Magensäfte an und helfen dem Körper so, das Fetthaltige einer deftigen Mahlzeit besser zu verdauen. Dabei gilt: je schärfer der Senf ist, desto intensiver sind diese Senföle, und desto verdauungsfördernder  ist der Senf. Es gibt viele Kochrezepte, die mit Senf eine pikante Note erhalten.  Milder Senf eignet sich gut für Senfsauce, scharfer Senf mag Grillgerichte und Deftiges und süßer Senf fühlt sich wohl in Salatsauce. Dabei muss man allerdings drauf achten, den Senf erst spät zuzugeben und nicht zu stark zu erhitzen, weil die guten Inhaltsstoffe hitzeempfindlich sind und  leicht zerstört werden. Da Senf auch ätherische Öle enthält, kann er bei Erkältungskrankheiten auch äußerlich angewendet werden.

Bei so vielen Vorteilen ist es doch vielleicht auch mal interessant, Senf selbst herzustellen. Grundlage dazu ist ein Sud, der aus 0,5 l Wasser, 0,5 l Weinessig, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 4 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner zubereitet wird. Die Zutaten müssen dabei nur einmal zusammen kurz aufgekocht werden und sollen danach 1-2 Stunden ruhig ziehen. Danach Abseihen: Die Flüssigkeit reicht für 600 Gramm Senf. Will man dann scharfen Senf herstellen, gibt man 100 g gelbes Senfmehl, 100 Gramm grünes Senfmehl und 50 g Zucker in eine Rührschüssel. Etwa 300 ml Sud schöpflöffelweise über die Mehl-Zucker-Mischung geben und jeweils einrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Dann die Mischung 5 Minuten lang mit einem Rührgerät oder Mixer verrühren. Für  “knusprigen” Senf nach Belieben noch einige kurz in kochendem Wasser blanchierte Senfkörner zufügen.
Nach der Zubereitung sollte der Senf noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen. Wer will, kann kurz vor dem Anrichten noch spezielle Senfsorten herstellen und dazu frische Kräuter, Chili, Ingwer und Zitronengras, Orangenmus oder Feigenmus – ganz nach Geschmack – unterrühren. Die Spezialsorten sollten jedoch sofort verzehrt werden, sie sind nicht lange haltbar. Und Vorsicht: Dieser frische Senf ist immer superscharf!