Patrick Baer, zusammen mit seiner Frau Sumi Nawano Inhaber der Hallstadter Kaffeerösterei Wicked’n’Mellow, hat erst mit 20 Jahren angefangen Kaffee zu trinken. Heute liebt er nicht nur das schwarze Getränk, er ist auch ein Experte, was das Kaffeerösten betrifft. In ihrer Kaffeerösterei bieten die beiden bis zu 16 verschiedene Sorten an und schenken natürlich auch den Kaffee aus. KAFFEE+ hat sie besucht.
„Wicked’n’Mellow“, der Name bedeutet exzellent und mild, wurde Ende 2016 gegründet, im August 2017 starteten sie mit dem Geschäft. Wie wird man zum Kaffeeröster? Wollen wir von dem 38-jährigen Franken wissen. Baer hat fünf Jahre die Welt bereist und festgestellt, dass in anderen Ländern wesentlich besserer Kaffee getrunken wurde als in Deutschland, das ja eigentlich als Land der Kaffeeliebhaber gilt. In Australien, einer seiner Reisestationen, hat er seine Frau Sumi, eine Japanerin, kennengelernt. Nach ihrer Rückkehr nach Deutschland war für sie beide klar, dass sie sich selbstständig machen wollten.
Ausprobieren. Ausprobieren. Ausprobieren.
Baer ließ die Idee mit dem Kaffee nicht mehr los. Also kaufte er sich eine Röstmaschine und legte los. Das Wissen rund ums Rösten hat er sich selbst beigebracht, durch Einlesen in die Materie und Ausprobieren, Ausprobieren und noch einmal Ausprobieren. „Ich habe anfangs viele, viele Fehler gemacht. Aber eben daraus auch viel gelernt,“ erinnert er sich. Relativ schnell hat er dann einen „anständigen“ Kaffee zu rösten gelernt. Und weil das so gut funktionierte, hat er dann daraus seinen Beruf gemacht. Den Rohkaffee bezieht Wicked’N’Mellow aus Hamburg von Importeuren, zu denen sie ein sehr gutes Verhältnis pflegen und die transparent und fair in den Ursprungsländern arbeiten.
Die Räumlichkeiten in Hallstadt fanden sie schnell. Sie bauten eine Kaffeetheke ein, ersetzten die Röstmaschine durch eine größere mit mehr Kapazität und legten los. An der Theke können die Kunden die verschiedenen Kaffeesorten kosten. In den beiden Espressomühlen sind immer zwei verschiedene Espressosorten im Angebot für die espressobasierten Getränke wie Flat White, Americano, Cortado oder Cappuccino. Eine weitere Mühle steht bereit, damit man aus den sechs bis acht hellen Röstungen beispielsweise einen Filterkaffee (Pour over) wählen kann. Die Kunden können Fragen stellen, die fachkundig beantwortet werden, und sich dann in Ruhe entscheiden.
Rohkaffee aus der ganzen Welt
Patrick Baer bezieht seinen Rohkaffee aus der ganzen Welt, da die unterschiedlichen Herkunftsländer viele verschiedene Möglichkeiten bieten, das Sortiment so zu gestalten, dass für jeden etwas dabei ist. Von ganz normal bis „uper extravagant“. Bei der Röstung konzentriert er sich dann darauf, die Individualität des Rohkaffees, dessen typischen Geschmack, herauszuarbeiten. „Rohkaffee kann man hell, mittel und dunkel rösten. Ich bevorzuge die helle Röstung, sie ist aber nicht ganz einfach.“ Denn: Beim Rösten karamellisiert Zucker. Gleichzeitig spalten sich Säuren auf, formen neue und bauen sich wieder ab. Beim hellen Rösten ist es schwieriger, die Balance der beiden Komponenten zu finden.
Baer trinkt persönlich gerne helle Röstungen: „Die Schwierigkeit beim Rösten besteht oft darin, schon vorher zu wissen, was man mit dem Kaffee machen will, bzw. welches sein Heraustellungsmerkmal ist. Eignet sich ein Kaffee für Espresso, sollte ich mir vorher im Klaren darüber sein, um während des Röstvorgangs die richtigen Stellschrauben zu drehen, damit am Ende ein bestmögliches Produkt entsteht.“
Lieber Schokolade oder Karamell?
Je nach Anbaugebiet des Rohkaffees stehen verschiedene Geschmacksrichtungen im Vordergrund. Welche das sind, das erklärt „Wicked’n’Mellow“ gerne ausführlich. Zum Beispiel, ob ein schokoladiges Aroma im Vordergrund steht oder eher ein karamelliges. Auch, ob der Kaffee als Filterkaffee getrunken werden sollte oder als Espresso. Der Kunde erfährt zudem, ob der Kaffee aus 100% Arabica-Bohnen besteht oder einer Mischung aus Arabica und Robusta.
Baer verarbeitet überwiegend Arabica-Bohnen, weil „diese einfach mehr Geschmacksvielfalt bieten“. Je nach Herkunftsland und Anbaugebaut schmecken die Bohnen anders. Diese Nuancen herauszuarbeiten, das sieht er als seine Aufgabe. „Ein Kaffeeröster muss auch immer ein guter Sensoriker sein“. Seine Kaffees sind überwiegend sortenrein. Sowohl auf den Etiketten der Verpackungen wie auf seiner Website wird ausführlich beschrieben, wo der Kaffee herkommt, wer ihn anbaut und was ihn auszeichnet. Klar, dass auch die Röstung sortenrein erfolgt. Bei den wenigen Mischungen, die er im Sortiment führt, wird stets vorher, Stichwort Pre-Blend, gemischt. Das ergibt eine homogenere Mischung.
Qualität steht bei „Wicked’n’Mellow“ an erster Stelle! So befüllt Baer seinen Trommelröster mit maximal 5 Kilogramm Rohkaffee. Die Temperatur beim Röstvorgang liegt zwischen 200 und 220 Grad Celsius, eine helle Röstung dauert bei ihm etwa acht Minuten, eine dunkle um die 13 Minuten. Temperatur und Zeit müssen fein aufeinander abgestimmt sein. Denn: Bei 200 Grad bricht die Bohne auf, „first crack“ genannt. Wichtig zu wissen: Die großen Kaffeeanbieter rösten bei Temperaturen zwischen 400 und 600 Grad Celsius – bei ihnen ist der ganze Vorgang meist in kurzer Zeit abgeschlossen. Mit so einem standardisierten Verfahren lassen sich Nuancen nicht herausarbeiten, hier steht die Menge im Vordergrund.
„Grundsätzlich sind wir zufrieden mit der Entwicklung der vergangenen vier Jahre. Mein Ziel ist es, mit den Importeuren und Kaffeebauern noch besser zusammen zu arbeiten. Wir zahlen Premiumpreise für Rohkaffee, um die Qualitäten zu steigern, Anreize zu schaffen, Bedingungen vor Ort zu verbessern. Sowohl für die Bauern als auch für die Infrastruktur die für Kaffee nötig ist“, erzählt Baer. Bei „Wicked’n’Mellow“ kann man nicht nur Kaffee trinken und kaufen, man wird auch fachkundig beraten, findet zudem ein kleines, feines Zusatzsortiment vor, wie Kaffeefilter (vom japanischen Hersteller Hario), Handmühlen, Waagen, Kannen, Herdkännchen und vieles mehr. Infos unter: https://winme-roastery.com
