Dorade a la Bordelaise

Foto & Rezept: Weber

Die Dorade Royale ist ein sehr beliebter Fisch: Ihr Fleisch ist fest, aromatisch und eignet sich damit perfekt zum Grillen im Ganzen, gefüllt oder auch als Filet.

Zutaten für 4 Personen

1 Dorade Royale (1–1,2 kg), küchenfertig ausgenommen und geschuppt
1–2 EL Olivenöl
Fisch & Meeresfrüchte-Würzmischung
Bordelaisekruste
½ Zwiebel, fein gewürfelt
3 EL fein geschnittene glatte Petersilie
50 g Semmel oder Pankobrösel (asiat. Semmelbrösel)
40 g geriebener Parmesan
1 Ei (M)
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
50 g weiche Butter

Zubehör

Räucherbrett aus Zedernholz, mind. 1 Std. gewässert

Zubereitung

Den Grill für direkte starke bis sehr starke Hitze (240–260 °C) vorbereiten. Die Schwimm- und Rückenflosse der Dorade abschneiden. Mit einem V-Schnitt den Kopf abschneiden.
Mit einem scharfen Messer oberhalb der Mittelgräte einschneiden und das Filet ablösen. Den Fisch wenden und mit der Grätenseite auf ein Küchenbrett legen. Erneut oberhalb der Mittelgräte einschneiden und das Filet ablösen.
Mit dem Messer vorsichtig unter die Gräte der Bauchseite fahren und abschneiden. Restliche Gräten mit einer Grätenzange ziehen.
Die Filets mit Öl einreiben und mit 1 EL der Meeresfrüchte-Würzmischung bestreuen. Mit Backpapier abgedeckt im Kühlschrank 10 bis 15 Min. marinieren. Für die Kruste die Zutaten miteinander verrühren und mit ½ TL Würzmischung abschmecken.
Das Zedernholzbrett über direkte Hitze legen und bei geschlossenem Deckel von jeder Seite 4 bis 6 Min. ankohlen. Anschließend ein wenig auskühlen lassen. Den Grill für indirekte mittlere bis starke Hitze (180–200°C) vorbereiten. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf das Räucherbrett legen und die Bordelaise-Kruste auf den Fischfilets verteilen.
Die Filets auf dem Räucherbrett über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 10 bis 12 Min. grillen, bis die Kerntemperatur 58–64 °C beträgt. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren auf dem Brett 3 bis 5 Min. ruhen lassen.

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