Im Küchenlabor

Kochen ist bekanntlich ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Ganz gleich, ob nur ein Ei abgekocht oder der Fisch sous vide gegart wird. Ob Pommes Frites mit Rosmarin zusammengebracht oder verschiedene Gemüse bei 90 Grad gedünstet werden. Es sind immer die chemischen und physikalischen Prozesse, die das Aroma kreieren. Wie das genau funktioniert, erklärt die Stiftung Warentest in ihrem neuen wunderbaren Buch „Küchenlabor“: 75 geniale Rezepte bringen die Wissenschaft des Kochens auf den Punkt.

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Was macht die Pommes knusprig? Warum tun jedem Eintopf ein paar Tage im Kühlschrank gut? Und was machen die Enzyme mit der Kidneybohne? Das „Küchenlabor“ betrachtet das Kochen durch eine wissenschaftliche Brille. Gemeinsam bieten die beiden Autoren (der Chemiker Jan Groenewold und der Koch Eke Mariën) interessante Einblicke. Sie untersuchen verschiedene chemische Koch-Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation und deren jeweilige Auswirkung auf den Geschmack.

Punktlandung: Die Wissenschaft des Kochens

Die Theorie dahinter erklären sie mit praktischen Beispielen. Manche Gerichte sind einfach und im Handumdrehen fertig, wie eine Schokosahne oder Ceviche. Andere indes erfordern etwas mehr Können und Zeit, wie beispielsweise fermentiertes Rindersteak oder Orangen-Eis. Einige würde man am liebsten täglich auf den Tisch bringen, etwa Schwarz-Bohnen-Burger, andere wie die Szechuanpralinen bewahrt man sich lieber für eine besondere Gelegenheit auf.

Die Autoren – ein Wissenschaftler und ein erfahrener Praktiker – sind ein kongeniales Team: Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht. Zusammen mit seinem Studienfreund Eke Mariën, der als Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe tätig ist, hat er bereits drei Bücher verfasst.

Mittagstisch

Zusammen mit dem „Genuss-Guide der Szene Hamburg“ hat Gastroback im Web unter www.gastroback.de/mittagstisch_der_mittagstalk/ einen sehenswerten kulinarischen Videopodcast unter dem Namen „Mittagstisch der Mittags-Talk mit Stevan Paul“ gestartet. Wer jetzt das sattsam bekannte Frontkochen im „Ich habe da scho nmal was vorbereitet“-Format erwartet wird angenehm überrascht sein: Schwerpunkt der Sendung sind journalistische Interviews mit spannenden Gästen aus Kulinarik und Kultur.

Beim kurzweiligen Talk zur Mittagszeit (und zu jeder Zeit online) lernen wir die Gäste näher kennen, erfahren mehr über Ihre Berufe, Projekte und Passionen und das anschließende Mittagsessen in der Studio-Küche von Gastroback wird zur gelungenen Überraschung. Mit Hilfe eines Vorab-Fragebogens und abgeleitet aus der Vita des jeweiligen Gastes, kreiert Stevan Paul ein individuelles Gericht, das die Gäste emotional berühren und zugleich glücklich und satt machen soll.

Premiere mit kulinarischer Weltenbummlerin Wo genau Stevans Anfrage seinen Premiere-Gast erreicht hat, wusste er wohl selbst nicht so genau, denn Antje de Vries ist Köchin, Gastroberaterin und als kulinarische Weltenbummlerin immer unterwegs. Die Antwort auf seine Einladung kam aus Spanien, doch mittlerweile war die gebürtige Ostfriesin schon in der Toskana und kochte dort bei der Weinernte eines bekannten Weingutes. Mit ihrer Begeisterung für gute Lebensmittel, der Faszination der Verarbeitung und ihrer Leidenschaft fürs Kochen, gepaart mit der Neugier an fremden Kulturen, ist es die Mission von Antje de Vries, Menschen mit Essen zu erreichen und zu verbinden. Warum Bali sie zu ihrem neuen einem Kochbuch inspiriert hat und ob es Stevan Paul gelungen ist, Antje de Vries mit seinem Überraschungsgericht auch emotional zu berühren, erfahren Sie in Folge #1 von „Mittagstisch der Mittagstalk“ mit Stevan Paul.