Sommeliers kennt man vom Wein. Sie beraten Ihre Gäste und Kunden zielsicher und fachkundig bei der Weinauswahl. Inzwischen gibt es auch Sommeliers für Käse, Brot und Mineralwasser. Aber Fleisch? Christian Wirth, Inhaber der Metzgerei Wirth aus dem sauerländischen Arnsberg, darf sich mit eine Handvoll Kollegen sogar „Meister Fleischsommelier“ nennen. Erworben hat der 52-Jährige dieses Prädikat am Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Oberösterreich in Linz. Im Gespräch mit BBQ 4.0 verrät Wirth u.a., wie man Fleisch besonders zart und saftig grillt, was man beim Fleischeinkauf beachten sollte und was bei ihm privat auf den Grill kommt.
Sie sind Metzger aus Leidenschaft in der 3. Generation. Gab es bei Ihnen je einen Plan B?
Eher nicht, der Metzger lag mir wohl in den Genen. Ich mache den Beruf sehr gerne, bin schon als Kind durch die Wurstküche meines Großvaters gekrabbelt.
Wie wird man Fleisch-Sommelier?
Liebe und Leidenschaft zum Produkt gehören für mich dazu. Die Ausbildung zum „Meister Fleischsommelier“ ist ein einzigartiges Qualifizierungsmodul in Österreich. Als Fleischermeister konnte ich vor allem in praktischen Übungen meine Kenntnisse und Fertigkeiten in Sensorik, Food-Design und Lebensmitteltechnologie vertiefen. Damit bin ich ein Multiplikator für mehr Genuss und mehr Qualität.
Was macht ein Fleisch-Sommelier?
Ich beschäftige mich mit Sensorik, um die Fleischqualität zu beurteilen, beachte das Thema Zusatzstoffe mit Blick auf die Sinnhaftigkeit und etwaige Alternativen, habe stets die Ernährungsphysiologie im Blick, berate zu passenden Getränken wie zu passendem Brot und Gebäck und natürlich mit Tierrassen und deren Teilstücken. Dabei leitet mich ein hoher Qualitätsanspruch, auch um das Image des Fleischeshandwerkes zu heben. Von meinen Seminaren profitieren die Kollegen der Fleischerinnung genauso wie interessierte Verbraucher.
Für die geben Sie auch Seminare?
Genau, unser Einsteigerseminar für alle Grillliebhaber ist beispielsweise die ideale Basis-Schulung für Anfänger wie Fortgeschrittene, die sich einen Grill oder Smoker zugelegt haben und direkt beim ersten Mal perfekte Ergebnisse genießen wollen.
Mangelnde Erfahrung und Angst vor Fehlern schrecken ja oft vor ausgefallenem Grillgut wie Fisch oder größeren Fleischstücke ab. In unserem Basisseminar möchten wir grundsätzliche Methoden vermitteln, auf die es beim Umgang mit Grill und Grillgut ankommt. Technik, Thermik und natürlich Temperatur stehen dabei im Mittelpunkt.
Parallel zeigen wir auch, wie Sie leckere Beilagen und Gemüse auf ihrem Grill zubereiten können. Dazu gehört die Vorbereitung, wie das Waschen, Marinieren und Füllen, bis zum korrekten Platzieren des Grillgutes auf dem Grill. Wie grillt man Fleisch zart und saftig? Wie grillt man Steaks auf den Punkt?
Machen wir nicht den zweiten Schritt vor dem ersten. Zunächst einmal, was ist für Sie ein gutes Stück Fleisch und wie erkenne ich als Verbraucher ein wirklich gutes Stück?
Natürlich gibt es objektive Kriterien. Aber was ein gutes Stück Fleisch ist, ist auch eine subjektive Frage. Generell gilt: Ein gutes Stück Fleisch ist zart, schmeckt nach Fleisch, lässt sich gut zubereiten – und ist nach der Zubereitung nicht auf ein Minimum zusammengeschrumpft.
Ich bevorzuge weibliche Tiere, die mehr intramuskuläres Fett besitzen. Intramuskuläres Fett umhüllt das Muskelgewebe, verringert den Koch- bzw. Bratverlust und sorgt für mehr Schmackhaftigkeit. Zudem sollte ich Fleisch von Tieren verwenden, die vor der Schlachtung wenig Stress hatten. Das führt idealerweise zum Metzger meines Vertrauens. Denn es stimmt: Fleischkauf ist Vertrauenssache.
Gibt es denn das perfekte Stück Fleisch vom Grill?
Für mich ist das ein Kotelett vom Dry Aged Schwein. Da braucht es keine matschige Marinade, keine Industriewürze. Salz und Pfeffer reichen völlig aus. Im Übrigen muss Fleisch nicht durch die Welt gekarrt werden. Auch in Südamerika gibt es keine echten Gauchos mehr …
Es ist die Glaubensfrage beim Grillen: Holzkohle, Gas oder Elektrogrill?
Mein früheres Vorurteil: Ein Elektrogrill geht gar nicht. Seit ich aber von Severin den „Sevo“ getestet habe, muss ich meine Meinung revidieren. Heißer als Gas, schneller als Kohle? An diesem Marketing-Versprechen ist was dran. 500° Celsius bieten Hitze pur, zudem ein massiver Rost und genaue Temperatureinstellungen. Letztere macht mit Deckel sogar Slow Grilling möglich. Geschmackliche Unterschiede gibt es zwischen Gas- und Elektrogrill nicht.
Welches Gericht sehen Sie viel zu selten auf deutschen Grills?
Ich vermisse immer noch die ganzen amerikanischen Schnitte. Flat Iron oder Brisket sieht man viel zu selten, dabei sind sie so unglaublich lecker. Es muss übrigens nicht unbedingt ein Filetstück sein, um den ultimativen Fleischgeschmack zu genießen. Mitunter eignen sich auch günstigere Fleischstücke für hochwertigen Grillgenuss. Es kommt halt immer auf die spezielle Zerlege-Technik und den Zuschnitt an.
Wie grillt man Fleisch besonders zart & saftig?
Ein Höllenfeuer zu Beginn ist ultimativ wichtig. Hitze. Hitze. Hitze! Wenn Sie danach schonend weitergaren, wird das Fleisch saftiger. Nicht zu vergessen: Eine Stunde vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und es nach dem Grillen kurz ruhen lassen.
Was ist der größte Fehler, den man beim Grillen machen kann?
Wenn das Fleisch direkt vom Kühlschrank auf den Grill kommt. Und bitte auf Bier zum Löschen verzichten.
Apropos Fehler, man liest beides und beide Seiten beanspruchen die Wahrheit für sich: Wann wird idealerweise gesalzen?
Bei Dry Aged spielt das keine Rolle. Wichtig ist vor allem, gutes Salz oder Salz-Flakes zu nehmen. Salzt man unmittelbar vor dem Grillen ein wenig, bildet sich auf dem Fleisch eine dünne Feuchtigkeitsschicht. Das sorgt für Röstaromen. Ansonsten besser nach dem Grillen salzen.
Welche Beilagen gehören zum Grillen unbedingt dazu?
Für mich sind das Brot und eine gute Kartoffel. Nicht zu vergessen eine BBQ-Sauce. Die macht immer Spaß und ist besser als Marinaden.
Was sind die aktuellen Trends beim Grillen im Sommer 2020?
Hier im Sauerland sind momentan die amerikanischen Cuts sehr gefragt. Es gibt ja beinahe 60 verschiedene Steak-Arten. Klar, Filetsteak, Rumpsteak oder Chateaubriand kennt jeder. Aber Brisket und Sirloin-Steak, Porterhouse und Flank-Steak? Was in der BBQ-Nation USA gang und gebe ist, fristet hierzulande noch ein Dasein in der Nische, wird aber immer gefragter.
Was grillen Sie für sich privat am liebsten und warum?
Ein Dry Aged Schweine-Kotelett, am liebsten 5 Zentimeter dick.
Infos unter: www.partyservice-wirth.de
