Stiftung Warentest: “Aroma”. Ausprobieren erwünscht!

“Aroma – die Kunst des Würzens”, Stiftung Warentest, 39,90 Euro

Was passiert, wenn Thomas A. Vierich, Journalist und leidenschaftlicher Koch und Thomas A. Vilgis, Professor für Theroretische Physik an der Uni Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe “Molekulare Lebensmittelwissenschaften” am Max-Planck-Institut für Polymerforschung – und ebenfalls leidenschaftlicher Koch – zusammentreffen?

Richtig. Es wird gekocht.

Am Ende kommt ein 510 Seiten starker Schinken namens „Aroma – Die Kunst des Würzens“ auf den Tisch, der über die Website der Stiftung Warentest erhältlich ist. „Aroma“ gibt Antworten auf die Frage: Was passt an Gewürzen, Kräutern, Früchten und Samen zusammen? Wir können alles sofort haben – aber können wir auch mit den Aromen umgehen? Wie kommt es eigentlich zu Aromen? Und welche Rolle spielt die Nase beim Schmecken?

Das gewichtige Werk will “inspirieren, auf Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln”. Dazu führen die Autoren die Leser durch die Anatomie des Riechens und Schmeckens, durch die Geschichte des Würzens und durch 126 Kräuter, Gewürze und Würzmittel, die im Hauptteil genauer betrachtet werden. Was in Deutschland nicht erhältlich oder chemisch nicht identifiziert ist, ist auch nicht dabei.

erleichtert das Erkennen von Harmonien und das Komponieren neuer “Geschmacksexplosionen”. Zu jedem Beitrag gibt es ein kleines Rezept für zwei Personen, dass die Nuancen nachspüren lässt.

Information ist gut, aber nicht alles. Das fette Nachschlagewerk ist kurzweilig aufgebaut, lädt ein zum Schmökern. Ein durchgängiges Farbschema und die kleinen Visualisierungsschemata geben Orientierung und regen zum Nachdenken und Vergleichen an. Doch das Buch ist nicht geeignet, es abends im Bett zur Entspannung zu lesen. Dazu muss man schon ein bisschen Zeit investieren und sich einlassen auf die Welt der Aromen. Aufgrund des wissenschaftlichen Blicks beider Autoren fällt es mitunter schwer, die sinnlichen Unterschiede der Aromen auch in der Vorstellungskraft zu wecken. Doch die braucht man schließlich, um „eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln“.

Annette Dietzler