„In der Weihnachtsbäckerei…“ mit Franziska Graef

So viel Zeit muss sein: „Erst trinken wir einen kräftigen Espresso aus dem Siebträger“, begrüßt uns Franziska Graef, Head of Marketing des Arnsberger Familienunternehmens Gebrüder Graef, im Bistro Graefs Mundwerk. Stylisches Ambiente hinter historischer Backsteinfassade, regionale wie saisonale Küche mit Frische-Kick, dazu Markenzentrum mit individuell designten Allesschneidern und Siebträgern. Ein Fest für alle Sinne.

„Gesundes Essen und gemütliche Kochabende mit Freunden und Familie bedeuten mir sehr viel“, verrät Franziska Greaf. Und: „Bei uns zuhause ging es schon immer um kreatives Kochen und frische Lebensmittel. Ob Käse, Brot oder Wurst, bei uns wurden die Lebensmittel schon immer am Stück gekauft und dann frisch aufgeschnitten.“ Für einen zusätzlichenSchub an Inspiration in der Küche dürfte zuletzt auch Küchen-Ikone und TV-Koch Johann Lafer gesorgt haben. Als Testimonial von Graef überraschten Graef und Lafer mit der sympathischen Aktion „Lafer liefert“ einen Allesschneider persönlich nach Hause und demonstriert, wenn er schon mal da ist, seine Kochkünste.

Für infoboard.de hat Franziska drei ihrer weihnachtlichen Lieblingsrezepte ausgewählt, die perfekt zum Kaffee passen. Spekulatius beispielsweise, das Weihnachtsgebäck schlechthin, serviert Franziska Graef als cremige Variante mit Dörrfrüchten und Kräuterzucker. Sterneverdächtig? Macht auf jeden Fall süchtig!

Spekulatiuscreme mit Dörrfrüchten

Rezept für 4 Portionen

Für die Dörrfrüchte (am Vortag):

• 400 g gemischte Früchte (z. B. Apfel, Birnen, Feigen)
• Für den Kräuterzucker (am Vortag):
• 50 g gemischte Kräuter (z. B. Minze, Melisse, Verbene)
• 50 g weißer Rohrzucker
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Für die Creme:

• 125 g Spekulatius
• 250 g Mascarpone
• 5 EL Honig
• Mark von 1 Vanillestange
• Abrieb von 1 Bio Mandarine
• 100 g geschlagene Sahne

Zubereitung am Vortag:

• Für das Topping und die Schichten die Früchte waschen, trocknen und mit einem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden (Kerne aussparen). Die Frucht-Scheiben auf das Gitter eines Dörrautomaten legen und 18 Stunden bei 47°C bis 50°C dörren.
• Für den Kräuterzucker werden die Kräuter von den Stielen gezupft und zusammen mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb vermahlen. Das Gitter des Dörrautomaten mit Backpapier auslegen, den Zucker darauf gleichmäßig verteilen und zusammen mit den Früchten 18 Stunden bei 47°C 50°C trocknen.

Zubereitung am Folgetag:

• Für die Creme den Spekulatius grob mit einem Zerkleinerer hacken. Die Hälfte für das spätere Schichten zur Seite stellen. Bis auf die Sahne verrührt alle Zutaten miteinander verrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und die Creme für mindestens 30 Minuten kaltstellen.
• In der Zwischenzeit die gedörrten Früchte klein schneiden. Danach die Creme, die Früchte, den Spekulatius, und den Kräuterzucker abwechselnd in Gläsern schichten. Als Topping kommen die Dörrfrüchte und der Kräuterzucker zum Schluss dazu.

Mohnschmarrn mit Cranberrys und Nougateis

Kaiser Franz Joseph I. war ein Gourmet. Legenden zufolge sollen Palatschinken seine liebste Nachspeise gewesen sein. Wenn diese zerrissen oder zu dick gerieten, durfte sich das Personal demnach über „Kaiserschmarrn” freuen, da sie optisch nicht mehr eines Herrschers würdig waren. Mittlerweile ist das Gericht fester Bestandteil der österreichischen Landesküche. Neben der traditionelle Variante gibt es viele verschiedene Arten einen Schmarrn zuzubereiten. Franziska Graef: „Ich bin ein großer Fan des Mohnschmarrns als nussige und aromatische Alternative in Kombination mit Cranberrys und Nougateis.

Rezept für 4 Portionen

Für den Schmarrn:

• 4 Eier (Kl. M)
• 125 ml Milch
• 120 g Mehl
• 4 EL Mohn
• 75 g Zucker
• 25 g Butterschmalz
• 25 g Butter
• 4 EL frische Cranberrys
• Puderzucker zum Bestreuen

Zum Garnieren:

• 4 Kugeln Nougateis

Zubereitung:

• Die Eier trennen. Das Eigelb in eine große Schüssel geben. Eigelb, 25 g Zucker, Milch und Mohn mit dem Schneebesen des Stabmixers verquirlen.
• Anschließend Mehl hinzugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß und 25 g Zucker mithilfe des Schneebesens steif schlagen. Dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
• Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Den Schmarren bei mittlerer Hitze backen bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180°C schieben und den Schmarren 10-15 Minuten fertigbacken.
• Den Mohnschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken, Cranberrys und restlichen Zucker darüber verteilen und den Schmarren darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen und mit Nougateis servieren.

Mandarinen-Kokos-Plätzchen

Rezept für ca. 30 Plätzchen

Für die Plätzchen:

• 250 g Bananenfruchtfleisch von ca. 2 Bananen
• 100 g Erdnüsse
• 150 g entsteinte Aprikosen
• 80 g Dinkelflocken
• 110 g Buchweizenmehl
• ½ TL Spekulatiusgewürz
• 50 g Bitterkuvertüre
• 3-4 EL Kokosflocken
• 1 Bio Mandarine
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

• Die Mandarine unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und einfrieren. Sobald die Mandarine gefroren ist mit einem Allesschneider auf Stufe 0,5 in sehr dünne Scheiben schneiden.
• Zwei Gitter des Dörrautomaten mit Backpapier auslegen, darauf die Mandarinenscheiben verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
• Das Bananenfruchtfleisch kleinschneiden. Erdnüsse und Aprikosen mit Hilfe eines Zerkleinerers feinmahlen. Fruchtfleisch, Dinkelflocken, Mehl und die Gewürze hinzugeben, sodass eine halbfeste Masse daraus wird. Diese anschließend mit angefeuchteten Händen zu Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 3 cm formen. Die Gitter des Dörrautomaten mit Backpapier auslegen, darauf die Plätzchen verteilen. Sie werden bei 45 °C für 8 Stunden gedörrt.
• Zwei Stunden vor Ende des Dörrvorgangs je eine Scheibe Mandarine auf ein Plätzchen legen.
• Anschließend die Kuvertüre schmelzen, in die die fertigen Plätzchen eintaucht werden. Mit Puderzucker bestäuben.