Christstollen a la Johann Lafer

Auch wenn er zwischenzeitlich sein Sterne-Restaurant auf der Stromburg bei Bad Kreuznach dichtgemacht hat, ist er seit Jahrzehnten als Sterne- und TV-Koch das wohl bekannteste Gesicht unter den Deutschlands Top-Köchen: Johann Lafer blickt auf eine einzigartige, über 40-jährige kulinarische Karriere zurück. Als Fernsehkoch der Nation zeigt der gebürtige Steirer Millionen Zuschauern Woche für Woche, dass mit Kreativität, Geschick und Humor tolle Gerichte gelingen. Und als gelernter Pâtissier verfügt der 61-Jährige über eine seltene Doppelbegabung, ist auch auf dem „süßen Posten“ in der Küche eine Institution. Ruhestand gibt es bei Lafer dennoch nicht: Er tüftelt an neuen TV-Konzepten, Kochbüchern und Magazinen, fungiert als kulinarischer Botschafter bei einer Kreuzfahrt-Reederei wie bei einer Airline, ist in seiner Kochschule präsent und geht als erfahrener Hubschrauber-Pilot mit den Gästen seiner Heli Gourmet in die Luft.

Für KAFFEE+ hat Lafer passend zur Advents- und Weihnachtszeit sein liebstes Rezept für Christstollen ausgewählt: „Ich möchte Sie damit zum Genuss anstiften. Sie werden staunen, wie gut das auch in der Backstube zu Hause gelingt.“ Unser Tipp: Aus den Zutaten lassen sich zwei Christstollen herstellen: einen zum Verschenken, einen zum selber Genießen.

Die Zutaten für 2 Stollen:

• 75 ml brauner Rum (ersatzweise schwarzer Tee)
• 100 g Zucker, 250 g Rosinen
• 250 ml lauwarme Milch
• 2 Würfel frische Hefe (84 g)
• 1 kg Mehl,
• 1 TL Zimtpulver, 1 EL Vanillezucker
• 500 g weiche Butter, 1 TL Salz
• 175 g grob gehackte Mandeln
• 100 g fein gewürfeltes Zitronat, 100 g fein gewürfeltes Orangeat
• 100 g flüssige Butter zum Bestreichen
• 100 g Puderzucker zum Bestäuben
• außerdem: Frischhaltefolie, Mehl zum Arbeiten , Backpapier für das Backblech, Alufolie

Die Zubereitung:

• Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Den Rum mit 50 ml Wasser und 3 EL Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Rosinen in eine Schüssel geben, mit dem heißen Rum übergießen, abdecken und über Nacht einweichen.
• Für den Teig die Milch in einem Topf erwärmen. Die Hefe dazubröckeln und unter Rühren auflösen. 6 EL Mehl und 1 EL Zucker unter die Hefemilch rühren. Hefemilch mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
• Das restliche Mehl in eine große Schüssel Sieben. Zimtpulver, Vanillezucker, die Butter in Würfeln, restlichen Zucker und Salz dazugeben. Den gegangenen Vorteig hinzufügen.
• Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Die eingeweichten Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat zum Teig geben und unterkneten.
• Den Teig halbieren, die Hälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Laiben formen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.
• Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teiglaibe mit dem Rollholz in der Mitte längs eindrücken. Dann jeweils nach einer Seite hin flach rollen. Das flache Teigstück jeweils bis zur Mitte klappen und fest andrücken.
• Die beiden Stollen auf das Backblech legen. Jeweils eine Manschette aus Alufolie locker um die Stollen legen. Die Stollen mit einem sauberen Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen.
• Den Backofen auf 180° (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Stollen im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde backen.
• Die Stollen herausnehmen, sofort mit flüssiger Butter bepinseln und einziehen lassen. So lange mit flüssiger Butter bestreichen, bis sie aufgebraucht ist. Anschließend die Stollen gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und vollständig auskühlen lassen. Die Stollen in Alufolie einwickeln und an einem kühlen Ort rund 2 Wochen ruhen lassen. Vor dem Anschneiden mit Puderzucker bestäuben.

Lafers Tipp:

„Die Form des Stollens soll an das in Windeln gewickelte Christuskind erinnern. Damit der Stollen seine typische Form behält, legen Sie eine Manschette aus gefalteter Alufolie darum – oder verwenden Sie eine handelsübliche Stollenform.“

Buch-Tipp: Lafer – Das Beste

Mit „Lafer – Das Beste“ kommen 500 Rezeptideen und mehr als 800 Fotos zwischen zwei Buchdeckel. Das ist Kochgenuss pur! Ob Gazpacho, Königsberger Klopse, Flammkuchen, Risotto oder klassischer Apfelkuchen: Auf über 550 Seiten präsentiert der „Wälzer“ geballte Küchenpraxis, Johann Lafers beste Rezepte sowie viele Tipps und Tricks. Alle wichtigen Arbeitsschritte werden Step-by-step in Wort und Bild auch für Einsteiger verständlich erklärt.  („Lafer – Das Beste“, ISBN: 978-3-8338-6410-0)