Arabisches Kaffeedessert

Schokolade & Rose

Deutschlands Top-Restaurants sind auch anno 2021 noch eine Männerdomäne. In den rund 300 Sterne-Küchen hierzulande besetzten gerade mal neun Köchinnen den Küchenchef-Posten. Die bekannteste von Ihnen ist Julia Komp. Mit 27 Jahren war Komp zudem die jüngste Köchin in Deutschland, die je einen Michelin-Stern erkocht hat. Für KAFFEE+ verrät Sie eines Ihrer Lieblingsdesserts.

Kaffeecreme

Zutaten

• 20 g geröstete Bio-Arabica-Bohnen
• 300 g Sahne
• 30 ml gebrühter Espresso
• 100 g Caramélia-Schokolade (Valhrona; ersatzweise Vollmilchkuvertüre)

Zubereitung:

• Zwei Tage im Voraus die Arabica-Kaffeebohnen in einem Topf nochmals anrösten, bis sich das Kaffeearoma löst. Die Sahne darüber gießen, um die Bohnen „abzulöschen“, kurz aufkochen, das Ganze in ein Schraubglas gießen und kalt stellen.
• Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen. Mit dem gebrühten Espresso in einem kleinen Topf aufkochen und die Mischung dann über die Schokolade gießen.
• Die Mischung über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag wie Schlagsahne
• mit einem Handrührgerät aufschlagen und weiterverarbeiten.

Gewürzmilcheis

Zutaten

• 250 ml Milch
• 75 g Sahne
• 75 g Zucker
• 1½ TL Spekulatiusgewürzmischung
• 2–3 Eigelbe (50 g)
• etwas Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung

• Die Milch mit der Sahne, dem Zucker und der Spekulatiusgewürzmischung aufkochen und unter schnellem Rühren in die Eigelbe gießen.
• Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Abrieb verfeinern. Die Eismasse einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
• Anschließend die Eismasse entweder in einer Eismaschine frieren oder in eine Auflaufform füllen und einfrieren (in diesem Fall alle 30 Min. darin rühren, um die Größe der Eiskristalle zu verringern).

Rosen-Pannacotta

Zutaten

• 2 Blatt Gelatine
• 200 g Sahne
• 30 ml Rosenwasser
• 10 ml Holundersirup
• 1 Msp. Vanillemark oder -pulver
• 30 g Zucker
• etwas Limettensaft (nach Belieben)

Zubereitung

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten aufkochen. Wieder etwas abkühlen lassen.
• Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Wer mag, kann nach Gusto noch etwas Limettensaft hinzufügen.
• Die Pannacotta in hübsche Förmchen abfüllen und erkalten lassen.

Kardamommousse

Zutaten

• 250 g Zartbitterkuvertüre
• 4 Eigelbe
• 100 g Zucker
• gemahlener Kardamom
• 2–3 Eiweiße (100 g)
• 250 g geschlagene Sahne

Zubereitung

• Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend über demselben Wasserbad die Eigelbe mit 60 g Zucker und mit einer Prise Kardamom zur Rose abziehen und aufschlagen. Vorsichtig unter die flüssige Kuvertüre heben.
• Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker (40 g) in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen.
• Kurz überprüfen, ob die Schokoladenmasse nicht zu heiß ist. Ist sie nur noch lauwarm, erst portionsweise die Schlagsahne, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse in Formen oder Schüsseln abfüllen und kalt stellen.

Schokotarte

Zutaten

• 150 g Butter
• 150 g dunkle Kuvertüre
• 50 g Zucker
• 2 Eier
• 1 EL geriebener Ingwer

Zubereitung

• Die Butter und die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen.
• Zucker, Eier und geriebenen Ingwer im Messbecher mixen, dabei die flüssige Schokolade in einem dünnen Strahl untermischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (evtl. das Backblech etwas verkleinern, der Teig sollte ca. 6 mm hoch aufgestrichen werden).
• Das Blech 2 Std. kühlen, dann im heißen Backofen (160° Umluft) ca. 10 Min. backen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden oder Formen ausstechen.

Crumbles

Zutaten

• 30 g Stärke
• 30 g Kakaopulver
• 20 g Gerstengrieß
• 150 g Mandelmehl
• 85 g Butter
• 75 g brauner Zucker

Zubereitung

• Den Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten in einer Schüssel rasch zu feinen Streuseln verkneten. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen 10–15 Min. backen.

Das Anrichten

Alle Komponenten auf dem Teller arrangieren und evtl. noch einen Klecks Espressoespuma (siehe Tipp) aufspritzen.

Unser Tipp: Espresso-Espuma

2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 185 ml heißen Espresso rühren. 60 g Zucker, 1 Msp. Vanillemark oder -pulver und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Wenn die Masse nur noch handwarm ist, 2 Eiweiße (80 g) unterrühren. Die Mischung in einen Sahnesyphon füllen und 2 CO2-Kapseln hinzufügen. Kalt stellen.

Meine Weltreise in Rezepten

Die jüngste Sterneköchin Deutschlands hat in 20 Sehnsuchtsländern gekocht und ihre besten Rezepte mitgebracht.

Wer liebt es denn nicht, zu verreisen und hat in diesen Zeiten besonders große Lust auf Abenteuer? Die jüngste Sterneköchin Deutschlands Julia Komp ist 14 Monate lang in die entferntesten Länder gereist und hat die außergewöhnlichsten Rezepte und die tollsten Reportagen für „Meine Weltreise in Rezepten“ mitgebracht. Sie macht es möglich: Eine Weltreise in den eigenen vier Wänden, mit Kochtöpfen voller Genuss. Ob Indonesien, Äthiopien, Indien oder Weißrussland: Lassen Sie sich von der Sterneköchin entführen, schlendern Sie in Gedanken über die Märkte und schließen Ihre Reise mit einem authentischen Gericht ab. Das ist Erlebnis pur!

Julia Komp ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands, als sie 2016 ihren ersten

Michelin-Stern erkochte. Der Stern war das Ergebnis ihrer Leidenschaft, ihres Ehrgeizes und eines wunderbaren Gespürs für Aromen. Eine faszinierende Genuss-Weltreise!

(„Julia Komp: Meine Weltreise in Rezepten“. Wie ich meinen geliebten Stern an den Nagel hängte, mich durch 20 Sehnsuchtsländer kochte und viele kulinarische Souvenirs mit nach Hause brachte. 192 Seiten mit ca. 100 Fotos 22,- EUR)