Urlaub im Mutterland Sous Vide: Sesamisierte Entenbrust

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Auch Enten freuen sich über Freilauf. Kaufen Sie keine Tiere aus Mastbetrieben. Sous Vide gibt auch angst und Stress seinen Geschmack. (Bild Annett B., Pixelio.de)
Auch Enten freuen sich über Freilauf. Kaufen Sie keine Tiere aus Mastbetrieben. Sous Vide gibt auch Angst und Stress seinen Geschmack.
(Bild Annett B., pixelio.de)

Urlaubsvorfreude kann richtig lecker schmecken. Vor allem wenn es Richtung „Fronkraisch“ gehen soll, dem Mutterland des Sous Vide-Verfahrens.

Die Barbarie-Ente stammt zwar ursprünglich aus Südamerika und kam erst mit Christoph Columbus nach Europa, aber das rote magere Fleisch ist so auserlesen und zart, der Geschmack so subtil, dass die Barbarie-Ente zu einem der Symbole der französischen Gastronomie avancierte.

Kaffee+ im Text

Kein Wunder, denn die großen Chefköche der französischen Gourmetszene garen durchweg Sous Vide, um alle Gerichte in erstklassiger Qualität an den Gast abzugeben, und das tun mittlerweile alle ihrer Kollegen in der Welt. Die Barbarie-Ente eignet sich vorzüglich für das Garen Sous Vide.
Natürlich hab ich jetzt auch ein Rezept ausgegraben, das diesen unvergleichlichen Geschmack nachempfinden lässt:
Sesamisierte Entenbrust

  • 2 Barbarie-Entenbrüste à 300 g
  • 1 EL Sesamöl, geröstet
  • 2 TL heller Sesam
  • 2 TL schwarzer Sesam
  • Salz
  • Pfeffer

Den hellen Sesam trocken anrösten und mit Öl und schwarzem Sesam mischen. Die Entenbrüste von kleinen Federkielen befreien, die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, salzen und in einer Pfanne kross anbraten. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
Im Dampfgarer mit Sous Vide Funktion auf der Einschubebene 3 im Programm „Ofenfunktion Sous Vide“  oder im Sous Vide Wasserbad bei 60 °C für 60 Minuten garen. Anschließend nochmal auf der Hautseite nachbraten. Dies dient zur Geschmacksbildung und um damit die Ente noch knuspriger wird. Dabei aber darauf achten, dass der Sesam nicht verbrennt.
Die sesamisierte Entenbrust dann in leicht schräge Scheiben schneiden, mit Rucolasalat und fruchtigem Chutney servieren. Humus oder Bulgur dazu gibt der Entenbrust eine Prise Orient. Die Zutaten sind für 4 Personen bemessen.

Bon Appetit!