Sous Vide: Ein Profi packt aus

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Profikoch Heiko Antoniewicz zeigt wie Sous Vide funktioniert.
Profikoch Heiko Antoniewicz führte auf der Ambiente interessierte Besucher auf dem Stand von fusionchef an das Sous Vide Garen heran. (Bild: Lisa Koch)

Gesunde Ernährung, einfache Zubereitung und perfekte Planbarkeit – es gibt ganz viele Gründe, die für das Sous-Vide-Garen sprechen. In Spitzenküchen auf der ganzen Welt sind die Wasserbäder von Fusionchef by Julabo im Einsatz.  Ende Juli 2013 kommt die brandneue Endverbraucherlinie auf den Markt, mit der professionelles Sous-Vide-Garen ab sofort auch zu Hause möglich ist.

Ein Profi, der mit den Sous-Vide-Geräten von Fusionchef by Julabo sehr vertraut ist, ist  Starkoch und Sous-Vide-Experte Heiko Antoniewicz. Er hat seine Erfahrungen und Tipps bereits für alle Interessenten in einem Einsteiger-Kochbuch „Sous Vide zusammengefasst.

Kaffee+ im Text

Im Folgenden erklärt er,  warum die Technik vor allem für die heimische Küche so interessant ist:

  1. Wie sieht für Sie das Kochen der Zukunft aus? Welche Rolle spielt dabei Sous Vide?
    Das ist eine schwierige Frage, denn wie genau die Entwicklungen der Zukunft aussehen, weiß niemand. Ich beobachte aber verstärkt, dass sich immer mehr Menschen gesund und bewusst ernähren und auf Geschmacks- und Konservierungsstoffe verzichten möchten. Sous Vide spielt dabei eine entscheidende Rolle, denn da beim Garen wichtige Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, ermöglicht die Niedrigtemperatur-Garmethode auch zu Hause eine gesunde Ernährung.
  2. Wie haben Sie Sous Vide für sich entdeckt?
    Das ist in der Tat schon eine Weile her, damals hatte ich mein Unternehmen noch in Dortmund. Ich hatte in einer Fachzeitschrift einen Artikel über Sous Vide gelesen und mich dann nach und nach immer stärker mit der Technik beschäftigt. Das erste Sous-Vide-Gericht war ein Hirsch, den ich in Rotwein pochiert habe, damals allerdings noch im Ofen. Heute arbeite ich ausschließlich mit den Wasserbädern von Fusionchef by Julabo. Die liefern immer perfekte Ergebnisse, da die Geräte unglaublich präzise arbeiten.
  3. Was sind Ihrer Meinung nach die größten Vorteile der Garmethode für den Profi?
    Für mich ganz klar: das Geschmackserlebnis! Durch das Sous-Vide-Verfahren intensiviert sich der Geschmack von frischen Produkten noch einmal, denn das Vakuum lässt nichts nach außen dringen, und durch die niedrige Temperatur können sich alle Aromen ideal entfalten. Als Profi schätze ich aber auch die gute Planbarkeit. Ich kann Gerichte Sous Vide super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf schonend regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.
  4. Kochen Sie Sous Vide auch zu Hause?
    Ja, ich arbeite auch zu Hause mit Sous Vide. Es ist wirklich ganz simpel und schmeckt einfach lecker. Meist kochen wir die Gerichte vor, wenn wir die Zeit dafür haben, und regenerieren dann bei Bedarf im Wasserbad. So haben wir immer etwas Frisches und Gesundes auf dem Tisch.
  5. Warum ist die Niedrigtemperatur-Garmethode so gut für zu Hause geeignet?
    Es gibt viele Vorteile, denn Sous Vide bringt sehr viel Flexibilität in die heimische Küche und ist wirklich für Jedermann geeignet. In der Gastronomie wissen wir besonders die Tatsache zu schätzen, dass man Gerichte vorbereiten kann, wenn man Zeit hat, und nach Bedarf wieder regeneriert. Das ist auch für Familien interessant, wenn alle zu unterschiedlichen Uhrzeiten nach Hause kommen. Die Speisen lassen sich schonend erwärmen oder warmhalten.
  6. Was ist Ihrer Meinung nach der Grund dafür, dass bisher so wenige private Haushalte Sous-Vide-Geräte haben und nutzen?
    Bisher war solches Equipment unglaublich teuer, was sich mit der neuen Produktlinie von Fusionchef nun zum Glück ändert. Ich habe das neue Endverbrauchergerät bereits getestet, und es hat nicht nur einen vernünftigen Preis, sondern ist auch kinderleicht zu bedienen – das ist vor allem für private Haushalte wichtig. Am essenziellsten finde ich persönlich aber, dass Fusionchef die größte Erfahrung im Bereich der Sous-Vide-Technik hat. Somit steckt in den Endverbrauchergeräten das gesamte Know-how aus dem Profibereich.
  7. Was muss ein Gerät leisten, damit es für private Haushalte interessant ist?
    Damit auch Einsteiger direkt loslegen können, hat Fusionchef by Julabo bei der Entwicklung des neuen Geräts besonders viel Wert auf eine einfache Bedienung gelegt. Außerdem wurde ein Timer integriert, was ich ganz wichtig finde. So müssen die Hobbyköche nicht permanent auf die Uhr schauen, denn wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, hält das Gerät nur noch warm und gart nicht weiter. Fusionchef vertreibt außerdem auch eigene Kochbücher, die den Einstieg in die Sous-Vide-Küche erleichtern.
  8. Haben Sie persönliche Tipps und Tricks für das Sous-Vide-Garen?
    Eigentlich kann man nichts falsch machen. Ich habe als Profi mit Fleisch angefangen, würde Sous-Vide-Neulingen allerdings empfehlen, mit Gemüse oder Obst zu starten. Das ist wirklich eine Überraschung, wenn das Gemüse knackig und unglaublich aromatisch auf den Teller kommt.
  9. Welche Gerichte schmecken Sous Vide Ihrer Meinung nach am besten?
    Vanillesoße ist wirklich großartig und immer wieder ein Erlebnis. Einfach Milch mit Eiern, Zucker und Vanille mixen, kurz stehen lassen, damit die Luftblasen sich absetzen, und dann alles im Beutel vakuumieren. Anschließend bei niedriger Temperatur garen. Das Aroma der Soße ist fantastisch!
  10. Gibt es etwas, das man Sous Vide nicht zubereiten kann?
    Wichtig ist, dass man beim Sous-Vide-Garen ausschließlich frische und gute Lebensmittel verwendet, da sich der Geschmack unter Vakuum potenziert –  das gilt auch für nicht ganz einwandfreie Lebensmittel, was man natürlich nicht möchte. Ansonsten ist fast alles erlaubt, allerdings gibt es eine kleine Auswahl an Produkten, die man aufgrund ihrer Eigenschaften nicht Sous-Vide garen sollte. Hierzu zählen zum Beispiel Zwiebeln und Knoblauch, sie oxidieren und entwickeln einen metallischen und bitteren Geschmack. Olivenöl kann auch bitter werden, am besten gibt man es also nach dem Garen auf die Produkte. Kohlsorten sollten ebenfalls nicht vakuumiert werden, da sich während des Prozesses ein Schwefelgas bildet, und Alkohol muss immer kurz aufgekocht werden, bevor er in der Tüte landet. Ansonsten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man sollte keine Angst vor der Methode haben, denn mit den wichtigsten Angaben zu Zeit und Temperatur kann wirklich jeder ganz einfach Sous Vide kochen.

Welche Geräte es von fusionchef by Julabo für das Sous Vide-Garen gibt, sehen Sie hier.